Wie gelingt die perfekte Crema bei Vollautomaten und Siebträger
Bildquelle: caffemilani.it
Gleiche Kaffeebohnen ganz unterschiedlich in Cremabildung und im Geschmack - Warum schmeckt ein und derselbe Kaffeeblend im Siebträger deutlich kräftiger und warum gelingt im Vollautomat die Crema nicht so dicht? Tipps zur Auswahl der Bohnen und zu den Geräteeinstellungen für perfekte Kaffeegetränke aus beiden Geräten.
Warum schmeckt der Espresso im Siebträger um einiges kräftiger?
Und warum hat mein Espresso aus dem Vollautomat eine hellere Crema als beim Siebträger?
Eine Kolumne von Toni zum Thema Vollautomatenkaffee
Leo und Uli stehen vor der Türe, startklar für unseren nächsten Coffee-Ride mit dem Rennrad. "Willkommen zum besten Espresso der Stadt" kündigt Uli den versprochenen Koffeinkick an. "Für mich heute mal einen Americano, denn du weißt ja, der Espresso aus deinem Siebträger ist mir einfach zu kräftig".
Das alte Thema. Uli hat einen Vollautomaten und wir probieren gerne denselben Kaffee, um die Geschmacksunterschiede auszuprobieren. Dabei ist es immer wieder überraschend, wie unterschiedlich ein und dieselbe Kaffeemischung im Vollautomaten bzw. im Siebträger gelingt. Geschmacklich als auch von der Cremabildung ergeben sich da teilweise sehr große Unterschiede.
"Für mich bitte einen Espresso. Ich bin ja mal gespannt." Leo ist passioniert in der Baristawelt unterwegs und daher immer besonders kritisch. Ich bin ebenfalls gespannt, welches Urteil mein neuer Siebträger erhält, denn was Leo nicht weiß ist, dass ich mich bewußt für kein teures High-End Gerät entschieden hatte. Die einfache Version ohne Milchschaumdüse reicht mir völlig aus, da ich ohnehin kaum Cappuccino trinke und einen gepflegten Espresso bevorzuge. Den Milchschaum für den seltenen Fall eines Cappuccinos produziere ich mit einem Frother oder einem kleinen Milchschaumquirl.
Allerdings kommen mir Uli´s Vorschußlorbeeren gerade nicht ganz gelegen. Denn seit einiger Zeit bekomme ich keine schöne Crema mehr hin und hatte daher vorgestern eine neue Espressomischung beim Röster in der Stadt besorgt. Dunkler geröstet und mit mehr Robusta-Anteil soll das die Cremabildung toppen. Vielleicht waren die Bohnen davor wirklich schon etwas zu alt. An der Maschine kann es ja kaum liegen, da diese noch sehr neu ist.
Beim Espresso heute morgen hatten die Einstellungen an Mühle und Espressomaschine noch immer nicht so richtig gepaßt und meinem Espresso fehlte mal wieder die dichte, haselnussbraune Crema. Mal sehen, ob ich mit mehr Kaffeemehl und festerem Andrücken gleich ein besseres Ergebnis hinbekomme.
Ich beginne mit dem Americano für Uli. Die Crema gelingt noch immer nicht perfekt und zu meinem Leidwesen verschwindet sie mit dem Schluck heißen Wasser fast gänzlich. Welch Panne. Ich justiere den Mahlgrad deutlich auf noch feiner und merke dass die Mahlscheiben schon aufeinander kratzen. Jetzt noch etwas gröber stellen, dann sollte es doch passen. So richtig fein wird das Pulver aber wieder nicht, was aber auch am Totvolumen der Mühle liegen könnte, sodass der neue Mahlgrad noch nicht ganz umgesetzt ist. Aber egal, wir wollen los, daher verzettel ich mich jetzt nicht damit.
Die beiden Espressi laufen nicht perfekt aber passabel in die Tasse, die Crema ist ebenfalls noch nicht ideal. Aber zumindest kann ich eine Crema bieten. Hoffentlich will Leo jetzt keinen Zuckertest machen. Den würde die Crema heute ganz klar nicht bestehen. "Ganz passabel, - kleine kompaktes Gerät. Aber bei dem Espressomodell läßt sich ja auch nicht so viel justieren. Die Mühle ist aber schon älter, oder? Ist die leicht zu reinigen? Bei älteren Modellen ist das auseinanderschraben teilweise ein ziemliches Gefriemel" Mir war klar, dass von Leo mein Equipment genau beäugen und ein Hinweis dieser Art kommen würde. "Wie alt sind deine Bohnen? Mit frischeren Bohnen wird die Crema nämlich deutlich besser. Aber geschmacklich ganz okay." Wenigstens fällt Leo´s Urteil nicht ganz miserabel aus. Aber zufrieden bin ich mit meinen Kaffeegetränken heute ganz und gar nicht.
Ich bekomme einen Seitenblick von Uli. Meine Unzufriedenheit scheint mir ins Gesicht geschrieben. "Ich glaub, wir sollten jetzt schnell los, bevor es zu heiß wird." wirft Uli daher in die Runde und ich bin nicht undankbar. Wenn wir zurück sind, muss ich unbedingt nochmal an den Feinjustierungen schrauben. Bei den teuren Bohnen - noch dazu wirklich sehr frisch - kann es ja nicht sein, dass ich keine Crema hinbekomme. "Ja, du hast recht. Geht schon mal vor. Ich muss nur noch kurz meine Trinkflasche füllen."
Warum schmeckt eine Kaffeemischung beim Vollautomaten bzw. beim Siebträger so unterschiedlich
Ein und dieselbe Kaffeemischung schmeckt im Siebträger durchaus sehr viel kräftiger und intensiver als wenn er in einem Vollautomaten zubereitet wird. Auch kann es tatsächlich vorkommen, dass dieselbe Kaffeemischung in zwei Vollautomaten gleichen Modells sehr unterschiedlich schmecken. Woran liegt das?
Dass der Geschmack und auch die Crema beim Vollautomaten und beim Siebträger unterschiedlich ausfallen liegt vor allem an der unterschiedlichen Extraktionstechnik aber auch an den möglichen Feineinstellungen der Geräte.
Der wichtigste Unterschied ist dabei sicherlich die Brüheinheit:
Die Brüheinheit und die Brühdruckeinstellung beim Siebträger
Beim Siebträger wird das Kaffeemehl in der Brüheinheit während der Extraktion unter konstant hohem Druck extrahiert. Dadurch werden Kaffeeöle, Kohlendioxid und Aromen aus den Kaffeebohnen herausgelöst und gelangen sehr intensiv in die Tasse. Es bilde sich eine Emulsion, die die feinen Kohlendioxid-Bläschen umschließt. Das Gas dieser Bläschen dehnt sich beim Verlassen der Brüheinheit durch den Normaldruck aus und die Crema entsteht.
Der Mahlgrad des Kaffees, die Menge an Kaffeemehl und der Anpressdruck, aber auch die Brühtemperatur und die Extraktionsdauer sorgen dafür, wieviel Wasser mitwelchem Brühdru wie lange den Kaffeepuck durchströmen kann. Bei einem Siebträger kann der Barista all diese Parameter indiviell und manuell steuern. Beim optimalen Zusammenspiel all dieser Parameter ist eine schön dichte, haselnussbraune Crema der Lohn.
Die Brüheinheit und die Brühdruckeinstellung beim Vollautomaten
Beim Vollautomaten sind die Mahlwerke meistens technisch anders aufgebaut, die weniger fein mahlen können als eine Espressomühle, wie sie bei Siebträgern verwendet wird. Die Extraktion erfolgt im Vollautomat ausserdem mehr als Brühsystem, indem das Wasser mit dem Pumpendruck durch das Kaffeemehl in der Brühkammer gedrückt wird. Der Druck wirkt dabei nicht in der Brüheinheit auf das Kaffeemehl-Wassergemisch, sondern nur als Förderdruck für das Wasser. Dadurch entsteht keine physikalisch bedingte Crema wie beim Siebträger.
Im Prinzip also eine Brühkaffee-Version, nur dass beim Vollautomat das heiße Wasser nicht mit Normaldruck durch das Kaffeemehl läuft, sondern mit höherem Druck. Folglich lösen sich bei dieser Methode mehr Aromen und Kaffeeöle heraus, als bei normalem Brüh- oder Filterkaffee und das ergibt einen aromatischeren Kaffee, der auch eine Schaumschicht entwickeln kann.
Um diesen Schaum auf dem Kaffeegetränk zu erhalten wird durch Verwirbelung von Luft über das Cremaventil oder durch Düsen im Auslass die sogenannte Crema erzeugt, die mit einer pyhsikalisch erzeugten Emulsions-Crema wie beim Siebträger vergleichbar ist. Aber je nach Vollautomatenmodell sind bezüglich Cremaschaum mittlerweile schon sehr gute Ergebnisse zu erzielen, auch wenn dieser nicht so stabil und dicht wird, wie beim Siebträger.
Auch beim Vollautomaten können und sollten die Parameter für den Kaffeebezug individuell eingestellt werden. Dies sind Mahlgrad, Kaffeemenge und Wassermenge bzw. die Stärke des Kaffees und auch die Brühtemperatur. Technisch sind bei einem Vollautomat die Einstellungen nicht so präzise: häufig ist ein Kegelmahlwerk verbaut, dass weniger homogen mahlt, und auch Brühdruck, Durchfluss und Brühtemperatur sind technisch bedingt nicht so konstant wie bei einem Siebträger.
Die individuelle Einstellung des Geräts macht den Unterschied
Das erklärt den Geschmacks- und Cremaunterschied zwischen Siebträger und Vollautomat, nicht jedoch das Phänomen, dass ein und dieselbe Kaffeemischung beim selben Vollautomatenmodell unterschiedlich schmecken kann.
Als Grund sind v.a. die individuellen Geräteeinstellungen zu nennen. Während sich der eine Vollautomatenbesitzer auf die Voreinstellungen des Gerätes verlässt, hat der andere das Potential der individuellen Einstellungen für sich erkannt und je nach persönlichem Gusto können diese auch sehr unterschiedlich ausfallen. Und natürlich spielt auch das verwendete Wasser eine Rolle, das je nach Mineralstoffen oder Kalkgehalt dem Kaffeegetränk einen ganz unterschiedlichen Geschmack verleiht.
Zuletzt spielt auch der Pflegezustand des Gerätes mit eine Rolle. Kalkablagerungen beeinträchtigen die Heizleistung und damit die Brühtemperatur. Kaffeefette in der Brühgruppe oxidieren mit dem Luftsauerstoff und sorgen für bittere, störende Aromen im Kaffee. Ein nicht gereinigtes, mit Kaffeemehl verklebtes Mahlwerk mahlt nicht mehr so fein, da die Mahlscheiben nicht frei sind, was
die Crema hell und instabil macht.
Entdecke unsere Allrounder für alle Kaffeegetränke | Bestelle unsere Multitalente für Espresso und Kaffee für Vollautomaten und Siebträger Die perfekten Bohnen für Espresso, Cappuccino, Americano und Cafe Crema. Ideal für Kaffeevollautomaten und Siebträger - aromafrisch geliefert von buymycoffee.de
Wie entsteht die Crema beim Vollautomaten bzw. beim Siebträger
Die beste Crema entsteht in einem Siebträger. Auch wenn die Crema bei guten Vollautomaten, deren Brühgruppen einen ausreichend hohen Brühdruck erzeugen, schon recht ähnlich aussieht, ist die Vollautomaten-Crema physikalisch betrachtet keine richtige Crema, bei der Kaffeeöle und Wasser als Emulsion die CO2-Bläschen in der Brüheinheit stabilisieren und diese dann zu einer feinstporigen Crema werden lassen, wenn sie aus der Brühgruppe austreten.
Bei Vollautomaten wird stattdessen Luft unter das Kaffee-Extrakt verwirbelt. Mit Düsen und Ventilen im Auslauf gelingt bei guten Vollautomaten dadurch eine der physikalisch echten Crema recht ähnliche Schaumschicht.
Dieser Luftschaum ist jedoch nicht so stabil und feinporig wie die perfekte Crema aus einem Siebträger und daher verschwindet die Vollautomaten-Schaumschicht auch deutlich schneller und besteht in den meisten Fällen auch den Zuckertest nicht.
Aus demselben Grund gelingt Latte Art auch nur bei einem Espresso aus dem Siebträger, da die Crema bei einem Vollautomat-Espresso nicht stabil genug ist, um den Milchschaum beim Gießen der Latte-Art-Muster tragen zu können.
Für die Cremabildung ist jedoch immer zwingend ein Brühdruck notwendig. Das erklärt auch, warum eine italienische Espressomischung als Brühkaffee oder in der French Press keine Crema erhält. Doch an welchen Einstellungen musst du arbeiten, um die perfekte Crema zu erhalten?
Mit welchen Einstellungen bekomme ich die perfekte Crema
Zahlreiche Faktoren spielen für die perfekte Crema eine Rolle. Die wichtigsten Faktoren sind:
-
der richtige Mahlgrad und das richtige Verhältnis von Kaffeemehl zur Wassermenge.
Beim Siebträger kommt noch der Faktor des Anpressdrucks hinzu. Diese Parameter beeinflussen den Brühdruck, der optimal getroffen werden muss - die richtige Wahl der Extraktionsdauer. Zu kurz extrahiert lösen sich zu wenig Gase und Kaffeeöle um eine Crema bilden zu können. Zu lange extrahiert wird die Crema zu grob und instabil
- die richtige Brühtemperatur. Nicht zu kühl, um ausreichend Gase und Kaffeeöle für die Cremabildung zu lösen. Nicht zu heiß, damit die feinen Gasbläschen der Crema nicht zerstört werden.
- ausreichend frische Kaffeebohnen
- Pflege des Vollautomaten (Brüheinheit, Mahlwerk, regelmäßige Reinigungsprogramme) bzw.
- regelmäßigen Reinigung der Siebträgermaschine (Gruppenreinigung, Entkalken) und der Espressomühle (Reinigen des Mahlwerks und ggf. Tausch der Mahlscheiben)
- die Auswahl der Kaffeebohnen. Arabicabohnen bilden oft eine feinere, zartere Crema. Robustabohnen ermöglichen eher eine dichte und stabile Crema.
- das Vorwärmen der Tassen
Diese Themen werden dich ebenfalls interessieren:
Warum gelingt trotz frischem Kaffee keine gute Crema
Häufig wird zu schnell die Frische der Bohnen als Ursache für die schlechte oder fehlende Crema gesehen. Bei BuyMyCoffee.de erhälst du jedoch keine Third-Wave-Kaffees, sondern mittel bis schön dunkel geröstete, klassisch italienische Espressomischungen mit unterschiedlichen Anteilen an Robustakaffees. Damit sollte die Cremabildung weiterhin zufriedenstellend sein, auch wenn der Zenit für die beste Aromatik bereits überschritten wurde.
Wurden die oben genannten Faktoren nicht richtig gewählt, gelingt auch mit dem besten und frischesten Kaffee keine gute Crema. Die Basics müssen stimmen.
Die genannten Faktoren beeinflussen sich dabei gegenseitig und nur wenn die richtige Extraktionszeit, der perfekte Brühdruck und die richtige Brühtemperatur gewählt wurden, entsteht auch die perfekte Crema.
Der Brühdruck ist die wichtigste Voraussetzung für die physikalischen Vorgänge bei der Cremabildung und entscheidet zusammen mit der Extraktionszeit darüber, ob es eine stabile Crema geben kann oder nicht. Ohne ausreichend Brühdruck gibt es keine Emulsion zwischen Wasser und Kaffeeölen und damit keine Stabilisierung der feinen Kohlendioxid-Bläschen. Sobald diese den Druck in der Brüheinheit verlassen, dehnen sie sich schlagartig aus und bilden die feinsten Gasbläschen, die die Crema bilden. Bei zu wenig Brühdruck sind zu wenig Gasbläschen für die Cremabildung vorhanden, bei zu hohem Brühdruck und zu langer Extraktionszeit wird die Crema zu grobporig und instabil.
Beim Vollautomat erfolgt dieser physikalische Vorgang zwar nicht, dennoch bildet sich durch den Brühdruck und durch das Cremaventil ein Crema-ähnlicher Schaum, der ebenfalls nur mit den richtig gewählten Einstellungen gut gelingt. Die relevanten Parameter sind bei Siebträger und Vollautomat daher im Wesentlichen die Gleichen.
Indirekt fließen Mahlgrad, Kaffeemehlmenge, Wassermenge und beim Siebträger der Anpressdruck beim Tampen mit in den Faktor optimaler Brühdruck hinein.
Beim Vollautomaten wird der Brühdruck durch die Pumpe in der Brüheinheit vorgegeben und es kann durch die Einstellung des Mahlgrads, der Wassermenge/Stärke und evtl. der Temperatur der Durchfluss reguliert werden.
Beim Siebträger wird mit diesen Parametern tatsächlich der Brühdruck selbst gesteuert, mit dem das Wasser in der Brüheinheit das Kaffeemehl extrahieren kann und damit die Extraktionszeit, wie schnell das Wasser hindurch fließt.
Wird der Mahlgrad nicht fein genug gewählt, sei es auch nur, weil die Mahlscheiben des Mahlwerks verklebt oder abgenutzt sind, wird der Brühdruck nicht hoch genug bzw. fließt das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl. Stimmt das Verhältnis zwischen Kaffeemehl und Wassermenge nicht, bedingt dies ebenfalls einen nicht optimalen Brühdruck bzw. Durchfluss.
Beim Siebträger sind die Parameter Mahlgrad, Kaffeemehlmenge, Anpressdruck und Extraktionszeit individuell durch den Barista zu wählen. In der Brühkammer des Siebträgers ist von der einen Seite der Druck der Pumpe und von der anderen Seite der Gegendruck des Kaffeepucks im Brühsieb für den Brühdruck während der Extraktion ausschlaggebend. Stimmt der Kaffeepuck nicht, ist er im Brühsieb zu weich, zu hart, zu hoch oder zu niedrig oder zu uneinheitlich gepresst, stimmt der Gegendruck für die Pumpe nicht und das Wasser rauscht zu schnell durch das Kaffeemehl hindurch oder tröpfelt viel zu langsam und zu lange durch den Kaffeepuck.
Es sind also einige Parameter für die perfekte Crema verantwortlich, die es richtig zu treffen gilt und die völlig unabhängig von der Frische des Kaffees zur perfekten Crema führen - oder auch nicht.
Wie erkenne ich eine perfekte Crema und was ist der Zuckertest
Mit der perfekten Crema freut man sich auf einen richtig guten Espresso. Wichtig zu wissen: die Crema ist Teil des gesamten Getränks und sollte nicht mit dem Löffel abgeschöpft werden, auch wenn die Cremigkeit zu verlockend ist. Stattdessen wird die Crema mit dem Löffel vorsichtig untergerührt und dann der Espresso getrunken. Nur so können alle Aromen im Gaumen ideal wahrgenommen werden und nur so verbinden sich die Säure, Süße und Bitterkeit des Getränks zu einem harmonischen Ganzen.
Wenn sie jedoch nicht perfekt gelingt, lässt sich anhand von Farbe und Dichte der Crema schnell erkennen, an welchen Stellschrauben zu drehen ist. Zwar sind die Brühverfahren beim Vollautomaten und beim Siebträger unterschiedlich. Für die Cremabildung sind bei beiden Geräten jedoch dieselben Faktoren mit ausschlaggebend:
- ausreichend frische Kaffeebohnen
- der richtige Brühdruck bzw.
- die richtige Wassermenge im Verhältnis zum Kaffeemehl
- die richtige Temperatur des Brühwassers
Der Idealzustand der Crema wird meist als haselnussbraune, dichte und stabile Crema mit feiner Marmorierung beschrieben, die auch den Zuckertest besteht.
Allerdings ist die Farbe und Dichte der Crema auch von der Bohnenauswahl abhängig. Pauschal gesagt bilden klassisch italienische Espressomischungen, dunkel geröstet und mit hohem Robustaanteil, eine deutlich stabilere und üppigere Crema als ein hell gerösteter Arabicakaffee. Third-Wave-Kaffees, hell geröstet und meist 100% Arabicakaffees, bilden also von Natur aus eine deutlich hellere und weniger stabile Crema, als dies bei einem 100% Robustakaffee mit dunklem Röstgrad der Fall sein wird.
Der Zuckertest
Bei einer klassisch italienischen Espressomischung sollte der Zuckertest problemlos bestanden werden, ansonsten sind einige Parameter nicht optimal eingestellt.
Um die Crema zu testen wird ein Teelöffel Zucker auf die Crema gegeben:
- Sinkt der Zucker sofort hindurch, ist die Crema zu dünn. Das kann z.B. bei einem Espresso aus dem Vollautomaten technisch bedingt der Fall sein, obwohl der Espresso ansonsten perfekt gelungen ist. Beim Siebträger muss jedoch die Feinjustierung verbessert werden
- Bleibt der Zucker für 2 bis 5 Sekunden auf der Schaumschicht liegen, bevor er einzusinken beginnt, ist die Crema dicht genug und der Test bestanden.
Wie kann ich mit Hilfe der Crema Fehler bei der Zubereitung des Espresso erkennen
Wenn die Crema komplett fehlt oder schnell zusammenfällt, ist auch einem weniger versierten Barista klar, dass der Espresso nicht perfekt gelungen ist. Doch wie liest du die Crema richtig, um Fehler bei der Extraktion zu erkennen?
Haselnussbraun, dicht, feinporig
Die perfekte Crema.
- Die Extraktionszeit stimmt,
- Mahlgrad und Kaffeemehlmenge stimmen und damit auch der Brühdruck.
- Die Wassertemperatur beim Brühvorgang wurde korrekt gewählt.
Weitere Möglichkeiten:
- Die Bohnen sind von der Qualität frisch genug
- Die Tassen sind sauber und vorgewärmt
Zu hell, zu dünn und verschwindet sehr schnell
Unterextraktion:
- Die Extraktion verlief zu schnell und der Brühdruck war zu gering
- Mahlgrad zu grob oder Kaffeemehlmenge zu gering
--> feiner Mahlen oder Kaffeemehlmenge erhöhen
--> Anpressdruck beim Tampen erhöhen - Die Wassertemperatur beim Brühvorgang war zu niedrig
--> Brühtemperatur erhöhen
Weitere Möglichkeiten
- Die Bohnen können evtl. etwas zu alt sein
- Die Tassen waren nicht sauber oder nicht vorgewärmt
Zu dunkel, grobporig, fleckig, instabil,
ein schwarzes "Auge" im Schaum
Überextraktion:
- Die Extraktion verlief zu lange und der Brühdruck war zu hoch
- Mahlgrad zu fein oder Kaffeemehlmenge zu hoch
--> Mahlgrad gröber einstellen oder weniger Kaffeemehl verwenden
--> Anpressdruck beim Tampen reduzieren - Die Wassertemperatur beim Brühvorgang war zu hoch
--> Brühtemperatur niedriger einstellen
Weitere Möglichkeiten
- Bei Vollautomaten kann das technisch bedingt auftreten, da hier keine echte Crema als Emulsion entsteht, sondern ein Schaum durch eingewirbelte Luft mit Hilfe von Ventile und Düsen im Auslauf entsteht.
Die Frische der Bohnen ist für die Cremabildung mit verantwortlich. Selbst bei optimalen Parameteren bezüglich Mahlgrad, Kaffeemehlmenge, Anpressdurck, Extraktionszeit und Brühtemperatur gelingt keine gute Crema, wenn das für die Cremabildung verantwortliche CO2 bereits aus den Bohnen ausgegast ist.
Allerdings wird zu schnell die Qualität der Bohnen verdächtigt, statt ein paar andere "Basics" unter die Lupe zu nehmen:
-
Sind die Tassen sauber und vorgewärmt?
Reste von Spülmittel oder Kaffeefettreiniger zerstören auch die beste Crema. Kalte Espressotassen, v.a. besonders dickwandige, kühlen den Espresso zu schnell ab, wenn er aus der Brühgruppe in die Tasse fließt. Damit hat auch die beste Crema keine Chance standhaft zu bleiben. -
Ist die Mühle in Schuß?
Während der Espressomaschine regelmäßig ein Pflegeritual gegönnt wird, gerät die Espressomühle gerne in Vergessenheit. Verklebte Mahlscheiben oder in die Jahre gekommene Mahlscheiben können die Kaffeebohnen auch bei der feinsten Mahlgradeinstellung nicht fein genug mahlen. Das erkennt man, wenn man das Kaffeemehl zwischen den Fingern reibt oder wenn das Kaffeemehl beim Herausfallen ins Sieb nicht mehr zusammenklumpt. Ein regelmäßiges Reinigen des Mahlwerks - auch beim Vollautomaten - und der regelmäßige Tausch der Mahlscheiben bewirken häufig ungeahnte Wunder. -
Wie sieht es in der Brüheinheit und im Cremaventil beim Vollautomaten aus?
Auch beim Vollautomaten sollte das Equipment regelmäßig gepflegt werden. Die Reinigungsintervalle werden von den Vollautomaten zwar regelmäßig eingefordert und die Reinigung des Cremaventils, des Brühblocks, des Auslaufs und des Milchsystems in diesem Schritt durchgeführt.
Doch die regelmäßige Pflege der Brüheinheit gerät manchmal in den Hintergrund. Hier liegt jedoch ebenfalls der Schlüssel für eine gute Crema. Gute Vollautomaten haben daher eine herausnehmbare Brüheinheit, die unter fließendem Wasser gereinigt werden kann. Schimmel, Kaffeefette oder angeklebte Kaffeereste können so leicht entfernt werden. -
Wie sieht das Mahlwerk des Vollautomaten aus?
Regelmäßige Reinigungsprogramme für das Mahlwerk des Vollautomaten gibt es zwar nicht, aber mit speziellen Reinigungsgranulaten ist eine einfache Reinigung schnell und einfach erledigt. Eine manuelle Tiefenreinigung kann zwischendurch dennoch nicht schaden.
Zwar werden bei Vollautomaten keine öligen Kaffeebohnen empfohlen, dennoch setzt sich mit der Zeit ein leichter Ölfilm im Bohnenbehälter ab und diese Kaffeeöle setzen im Mahlwerk zusammen mit dem feinen Kaffeemehl die Mahlscheiben zu. Damit werden die Bohnen mit der Zeit nicht mehr so fein gemahlen. Das Kaffeemehl wird zu grob, folglich der Brühdruck zu niedrig bzw. der Durchfluss zu hoch und damit gelingt die Crema nicht mehr perfekt.
Warum verschwindet die Crema beim Americano
Beim Americano wird heißes Wasser auf einen Espresso oder Doppio (doppelter Espresso) aufgegossen, um diesen zu strecken.
Durch das heiße Wasser wird die Crema oftmals zerstört oder verwässert. Das Einfüllen des heißen Wassers am Rand kann hier eine Besserung bringen. Letztlich wird durch das heiße Wasser aber die Temperatur des Getränks erhöht, sodass dasselbe Phänomen auftritt, wie bei einer zu hohen Brühtemperatur: die Bläschen der Crema werden instabil und verschwinden. Durch die fehlende Crema fehlen im Getränk jedoch die Bitterstoffe der Crema und der Kaffee wird weicher und milder im Geschmack.
Wer auf die Crema nicht verzichten möchte sollte alternativ einen Long Black zubereiten. Für diesen wird heißes Wasser in die Tasse gefüllt und darauf der Espresso oder Doppio extrahiert. Durch das langsame Verteilen der Crema auf der Wasseroberfläche bleibt die Crema gut erhalten. Der Long Black wird durch die aromatische Crema beim ersten Schluck im Geschmack daher auch kräftiger und intensiver.
Mit speziellen Kaffeemischungen für Cafe Crema bzw. Schümli Kaffee kann das gemahlene Kaffeepulver auch mit der gesamten Wassermenge von ca. 120-150ml extrahiert werden, ohne heißes Wasser vorzulegen oder aufzufüllen. Die Kaffeemischung wird deutlich gröber gemahlen als für einen Espresso, sodass die Wassermenge in 25-30 Sekunden hindurchfließen kann. Die Extraktion erfolgt also sehr schnell, die Crema wird schön dicht und der Kaffee schmeckt körperreich und harmonisch, ohne die Intensität eines Espresso.
Wird der Mahlgrad zu fein gewählt, erfolgt die Extraktion deutlich langsamer und länger, bis das Volumen an Kaffeegetränk in der Tassen ankommt. Dabei lösen sich Säuren und Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl, die den Kaffeegeschmack beeinträchtigen.
FAQ - So gelingt die perfekte Crema beim Vollautomaten und beim Siebträger
Was ist der Hauptunterschied bei der Kaffeezubereitung zwischen einem Vollautomaten und einer Siebträgermaschine?
Der Hauptunterschied liegt im Grad der Automatisierung und der Kontrolle über den Brühprozess. Ein Kaffeevollautomat übernimmt alle Schritte – vom Mahlen der Bohnen bis zum fertigen Bezug – vollautomatisch auf Knopfdruck, was besonders schnell und komfortabel ist. Eine Siebträgermaschine hingegen erfordert handwerkliches Geschick (Mahlgrad einstellen, Tampern, Bezugszeit steuern), bietet Kaffeeliebhabern dafür aber maximale Kontrolle über alle Geschmacksparameter für einen authentischen Espresso.
Warum unterscheidet sich die Crema bei einem Vollautomaten von der einer Siebträgermaschine?
Bei einer Siebträgermaschine entsteht die echte Crema durch den hohen, konstanten Druck (ca. 9 Bar), der die Kaffeeöle und CO2-Gase emulgiert. Kaffeevollautomaten arbeiten oft mit einem sogenannten „Crema-Ventil“. Dieses wirbelt den Kaffee beim Auslauf künstlich mit Luft auf. Dadurch entsteht zwar eine optisch dichte Schicht, diese ist jedoch luftiger, weniger stabil und unterscheidet sich in Textur und Geschmack von der echten Espresso-Crema.
Mit welchen Einstellungen bekomme ich die perfekte Crema?
Mit dem richtigen Mahlgrad, beim Siebträger zusätzlich mit dem richtigen Anpressdruck, mit dem richtigen Verhältnis von Kaffeemehl zur Wassermenge bzw. über die Extraktionsdauer kannst du den perfekten Brühdruck einstellen und damit die Cremabildung beeinflussen. Die richtige Brühtemperatur und vorgewärmte Tassen sind weitere Faktoren für die perfekte Crema.