Wie lange bleibt Kaffee frisch und ab wann leidet die Cremabildung

Dünne Crema statt goldbrauner Krone? - Viele Besitzer von Kaffeevollautomaten schieben eine helle, dünne Crema auf die Einstellungen des Gerätes. Doch das  Geheimnis liegt oft auch im Alter der Bohne. Wir sagen dir, warum frisch geröstete Kaffeebohnen eine der Grundvoraussetzungen für echten Espresso-Genuss im Vollautomaten sind und worauf du unbedingt achten solltest, um auf Knopfdruck dein Kaffeegetränk mit perfekten Kaffeeschaum zu bekommen.

Wie lange ist Kaffee frisch genug für den perfekten Espresso? 
Und warum hat mein Espresso aus dem Vollautomat keine richtige Crema?

 Kürzlich war ich bei Uli zu einem schnellen Kaffee eingeladen, um mit der nötigen Energie unsere Radrunde zu starten. Leo sitzt schon erwartungsvoll am Tisch, um einen Cappuccino aus Uli´s neuem Vollautomat zu testen. "Ich hab gedacht, dass Leo eigentlich mit uns mitradeln könnte. Nächstes mal treffen wir uns dann bei dir, um einen richtig guten Espresso aus deiner Siebträgermaschine zu trinken." Kein Problem für mich. Ich weiß, dass Uli meinen Espresso zwar zu stark findet aber beim cremigen Cappuccino ins Schwärmen gerät. "Wenn man Uli glauben darf ist das der beste Espresso in der Stadt." schmunzelt Leo. Kurz darauf steht Leo´s Cappuccino zur Verkostung bereit und mein Espresso kündigt sich mit dem Schnurren des Mahlwerks und dem Brummgeräusch des Vollautomaten bereits an. Uli kommt mit ihrem Cafe Crema und meinem Espresso zu uns an den Tisch. "Irgendwie hab ich seit Neuestem keine richtige Crema mehr auf dem Espresso. Ich muss nochmal an die Einstellungen ran. Bestimmt ist der Mahlgrad falsch oder ich muss die Wassermenge oder die Temperatur ändern." Leo betrachtet die beiden Kaffeegetränke. "Ich weiß nicht. Ich glaub, da sind eher die Bohnen zu alt. Ich verwende generell keinen Kaffee mehr, der älter als 3 Monate ist."

Leo ist gerne etwas mäkelig und neigt zur Besserwisserei. Ich weiß, dass Uli den Kaffee in einer kleinen Rösterei hier in der Stadt kauft und kann mir daher nicht vorstellen, dass in den Vollautomaten alte Bohnen wandern.
"Das kann eigentlich nicht sein. Ich hab die Packung erst vor 2 Wochen aufgemacht und fülle den Rest, der nicht in den Bohnenbehälter passt immer in diese dichtschließenden Vorratsdosen um." 

Uli bemerkt Leo´s Gesichtsausdruck. "Was ist daran falsch? Sollte ich sie etwa im Kühlschrank lagern?" Leo überlegt nicht lange, sondern kontert in gewohnter Manier sofort mit gewisser Überheblichkeit. "Also ich gefriere die Bohnen immer ein und hole nur die Bohnen aus der Tüte heraus, die ich brauche und mahle sie dann gleich, wenn sie noch gefroren sind. Und das Röstdatum sollte schon beim Kauf nicht zu alt sein. Sonst sind die Bohnen ja schon ausgegast. Die schmecken dann doch nicht mehr und sind nur noch als Dünger zu gebrauchen."

Ich halte mich vornehm zurück und überlege mir, ob meine Lagermethode wohl die richtige ist. Ich fülle nur die Menge für ein paar Tage an Kaffeebohnen in meinen Bohnenbehälter der Espressomühle und verschließe die Tüte dann mit einem Clip. Und so kommt sie dann in den Küchenschrank über meiner Espressomaschine. Wie lagert man die Kaffeebohnen denn nun am Besten und muss Kaffee wirklich so frisch sein, wie Leo sagt?

Wie lange ist Kaffee frisch genug für die perfekte Crema

Die Frische der Kaffeebohnen entscheidet mit darüber, ob die Crema auf dem Espresso gut gelingt oder ob sie wässrig und dünn wird. Auch die richtige Lagerung und die richtigen Einstellungen am Kaffeevollautomaten spielen für die Cremabildung eine Rolle. Mit unseren Tipps lernst du, was die Frische des gerösteten Kaffees mit der Cremabildung zu tun hat und warum die Crema nicht mehr gelingt, wenn der Kaffee zu alt ist, auch wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum von Kaffee zwischen 12 und 18 Monate auf der Kaffeepackung angegeben wird. Ausserdem erfährst du, ob zu alter Kaffee verderben kann.

Wie bildet sich die Crema auf dem Espresso

Die Crema auf dem Espresso oder auf einem Cafe Crema bzw. Schümli Kaffee ist das Aushängeschild des Kaffeegetränks. Eine helle, wässrige Crema oder eine zu dunkle, grobporige Crema sind Zeichen dafür, dass beim Brühvorgang nicht alle Parameter optimal aufeinander abgestimmt waren oder der Kaffee nicht die richtige Qualität hatte.

Doch wie entsteht diese feinporige Schaumschicht auf dem Kaffeegetränk, die idealerweise haselnussbraun und mit einer leichten Marmoriung gefärbt ist? Und was hat die Frische der Kaffeebohnen damit zu tun?

Die Crema ist nicht irgendein Schaum, der sich als Bestandteil aus den Kaffeebohnen herauslöst, sondern ein Phänomen aus der Physik, das sich "kolloidale Emulsion" nennt. Einfach erklärt ist das ein feinstverteiltes Gemisch aus zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten. Eine der Flüssigkeiten wird in winzigen Tröpfchen (= Kolloide) in der anderen Flüssigkeit verteilt und schwebt in dieser, ohne sich darin zu lösen. Im Küchenalltag kennt man diese Emulsionen von Butter (Wasser in Öl Emulsion) oder von Milch (Öl in Wasser) bzw. von Mayonnaise (Öl in Essig).

Beim Kaffeegetränk sind die Bestandteile Gas, Öl und Flüssigkeit.

• Ausreichend Druck: Benötigt wird dazu ausreichend Druck. Daher ist es bei der Auswahl des Vollautomaten auch so wichtig darauf zu achten, dass die Brühgruppe einen ausreichenden Brühdruck erzeugen kann. Beim Siebträger entsteht der Druck in der Brühgruppe durch den Pumpendruck und den Gegendruck des Kaffeepucks im Sieb des Siebträgers.
• Passende Temperatur: Damit die Emulsion Bestand hat, muss das Brühwasser die optimale Temperatur haben. Ist es zu kalt lösen sich die für die Emulsionen verantwortlichen Gase und Öle nicht. Ist es zu heiß wird die Emulsion wieder zerstört.
• Ausreichende Frische der Bohnen: zu alte Kaffeebohnen gasen aus, sodass die für die Emulsion benötigten Bestandteile - insbesondere das Gas - nicht mehr ausreichend vorhanden sind und die Crema nicht mehr zufriedenstellend entstehen kann.

Welche Bestandteile der Kaffeebohnen machen die Cremabildung aus

Für die Cremabildung sind bei der Kaffeezubereitung CO₂ (Kohlendioxid), Kaffeeöle, Proteine und Zucker verantwortlich, die bei optimalem Brühdruck und der richtigen Brühwasser-Temperatur herausgelöst werden und die typische Schaumschicht bilden.

• Das Kohlendioxid CO₂ entsteht während der Röstung. Während des Bräunungsprozesses der Bohnen findet zwischen den Proteinen/Aminosäuren und den reduzierenden Zuckern zwischen 140°C und 200°C die sogenannte Maillard-Reaktion statt. Dabei entwickelt sich die dunkler werdende Farbe der Kaffeebohnen und die vielfältigen Röstnoten entstehen: Aromen wie z.B. Nuss, Karamell oder geröstetes Brot.
  
  Während des komplexen Umbaus von Kohlenhydraten und Proteinen wird Kohlenstoff oxidiert und es entsteht Kohlendioxid als Nebenprodukt. Je dunkler der Röstgrad, desto mehr dieser Eiweiß-Kohlenstoff-Verbindungen entstehen und damit entsteht auch mehr CO₂ in den Bohnen. 
  Das CO₂ sammelt sich dabei zunehmend in der Bohne an und dehnt sich dann so weit aus, dass die Bohnen aufplatzen. Röster nennen das den "First Crack".
  
  Ein Teil des gebildeten CO₂ entweicht also schon während des Röstprozesses, ein weiterer Teil an CO₂ bleibt jedoch weiterhin in den Bohnen und gast dann noch nach dem abgeschlossenem Röstprozess langsam aus den Bohnen aus.
  
  Würden die Bohnen nun direkt in Aromaventil-Tüten gefüllt, wäre nach kurzer Zeit durch das weiterhin ausgasende CO₂ der Druck in der Tüte trotz Aromaventil so groß, dass diese platzen würde. Daher ruhen die Bohnen nach der Röstung bis zur Abfüllung in Tüten ein paar Tage, sodass die noch stark austretenden Gase entweichen können. Nach dieser Ruhephase können die Gase nach erfolgter Abfüllung über das Aromaventil aus der Tüte entweichen. 
  Aufgeblähte Kaffeetüten sind daher kein Zeichen der Verderbnis, sondern von sehr frisch abgefülltem Kaffee.
  
  Je älter der Kaffee wird, desto weniger CO₂ verbleibt in den Bohnen. Dieses CO₂ wird während der Kaffee-Extrakion aus dem Kaffeemehl gelöst. Wenn es fehlt, oder zu wenig in den Bohnen enthalten war, gibt es eine schlechte oder gar keine Crema auf dem Espresso.

• Die Kaffeeöle der Bohnen sind bei sehr dunklen, leicht öligen Röstungen mit dem bloßen Auge auf der Oberfläche der Kaffeebohnen als kleine Tröpfchen zu erkennen. Auch bei nicht ölig gerösteten Kaffeebohnen bilden die Kaffeeöle im Bohnenbehälter oder im Mahlwerk eine dünne ölige Schicht, die man beim Reinigen gut erkennen kann. Der Großteil der Kaffeeöle bleibt jedoch in der Bohne und kann nach dem Mahlen bei der Kaffeeextraktion durch den Brühdruck und das heiße Brühwasser aus dem Kaffeemehl herausgelöst werden. 
  
  
• Die bei der Röstung entstandenen Eiweiß-Kohlenstoff-Verbindungen, Kaffeeöle und Zuckerverbindungen sind für die Haltbarkeit und Dichte der Crema verantwortlich. Sie wirken wie Tenside und setzen die Oberflächenspannung des Wassers herab, sodass die feinen CO₂ Bläschen in ihrer feinen Schaumstruktur stabilisiert werden und nicht vorzeitig zusammenfallen. 

Wie entsteht nun die Crema genau?

Bei der Extraktion von Kaffeemehl löst das Brühwasser durch den Brühdruck Kaffeeöle und bildet mit ihnen eine Emulsion, in der Proteine, Zucker und Aromastoffe eingebunden werden. Gleichzeitig wird auch CO₂ aus dem Kaffeemehl herausgelöst. Die Öle umhüllen die feinen CO₂ Bläschen sofort und stabilisieren sie zusammen mit den Proteine / Eiweiß-Kohlenstoff- und Zuckerverbindungen. Diese Emulsion bildet sich in der Brüheinheit unter dem dort herrschenden Brühdruck. Läuft der Espresso dann in die Tasse kommt es unter dem abfallenden Druck zum Aufschäumen, da sich das in der Emulsion gelöste CO₂ schlagartig ausdehnt. Die feinen Gasbläschen treten aus und sammeln sich oben über dem Espresso. Durch die Öle werden sie dabei stabilisiert, sodass die dichte Crema entstehen kann. Wird der Espresso zu kurz extrahiert, lösen sich zu wenig Öle und CO₂. Die Crema wird dünn, blass und ist nicht dicht genug. Eine zu lange Extraktion macht die Crema hingegen dunkel, bitter und verbrannt. Über Mahlgrad, Anpressdruck, Füllmenge und die Extraktionszeit läßt sich die Cremabildung daher noch weiter beeinflussen. 

Die Kaffeeöle sind also wichtig, damit die Bläschen nicht platzen. Und ohne das CO₂ fehlen die Bläschen. Die Eiweiß-Kohlenstoff- und Zuckerverbindungen stabilisieren diese Emulsion. Und so entsteht das, was wir als Crema bezeichnen. Aber nur, wenn genug CO₂ zur Verfügung steht. Und da kommt nun wieder die Frische des Kaffees ins Spiel.

Welchen Einfluss hat die Frische des Kaffees auf die Cremabildung

Nach der Röstung verlieren die Röstkaffeebohnen zunehmend an CO₂ (Kohlendioxid) durch das Ausgasen. Zugleich kann es zur Oxidation mit Luftsauerstoff kommen, was das Aroma beeinträchtigt. Je älter der Röstkaffee wird, desto mehr verliert er folglich an Crema und an Aroma.

Zwischenlagerung bis zur Abfüllung: direkt nach der Röstung müssen die Bohnen im Silo zunächst etwas ausgasen, da das zu starke Austreten des Kohlendioxids die Tüten platzen lassen würde. Zu frische Bohnen machen die Crema ausserdem instabil und schäumen unkontrolliert. 

Der ideale Zeitraum für den optimalen Geschmack ist bei ganzen Bohnen 2 Wochen bis 2 oder 3 Monate nach Röstung. Ab 6 Monaten nimmt das Aroma merklich ab. Je dunkler der Röstgrad und je höher der Robusta-Anteil sind italienische Espressomischungen Aroma und Cremabildung betreffend länger "frisch" als hellere Röstungen mit mehr Arabica-Anteil. Aber auch die dunklen Röstungen mit mehr Robustabohnen verlieren nach 6 Monaten merklich an Aroma.
Gemahlener Kaffee verliert durch die größere Oberfläche wesentlich schneller das Aroma und sollte spätestens nach 4 Wochen, eher innerhalb von 2 Wochen aufgebraucht sein. Da das Kohlendioxid durch das Mahlen sehr schnell ausgast ist für Espresso nur frisch gemahlener Kaffee zu empfehlen.

Unterschied zwischen Third-Wave-Kaffees und klassisch italienischen Espressomischungen:

• Third-Wave-Kaffees sind heller geröstet und meist 100% Arabica Kaffees. Sie verlieren daher schneller an Aroma und auch an CO₂ und sind daher bei der Cremabildung in Bezug auf die Frische der Bohnen deutlich empfindlicher.  
• klassisch italienische Espressomischungen sind meist dunkel geröstet und haben einen gewissen Robusta-Anteil. Robustabohnen zeigen in der Regel von Natur aus eine bessere Cremabildung als Arabicabohnen. Eine italienische Espressoröstung ist bezüglich der Cremabildung daher um einiges pflegeleichter.
  Durch die längere Röstung entsteht mehr CO₂ , sodass die Crema über ein längere Lagerdauer noch gut gelingt. Je höher der Robusta-Anteil, desto länger wird eine dichte, stabile Crema möglich sein, auch wenn die Espressomischung älter als 6 Monate ist. 

Haltbar sind die Bohnen aber deutlich länger und können trotz Mindesthaltbarkeitsangaben von bis zu 24 Monaten auch länger getrunken werden. Die Cremabildung und das Aroma werden dann allerdings merklich nachlassen.

Wie erkenne ich, warum die Crema nicht richtig gelingt?

Es ist nicht immer nur die Frische der Kaffeebohnen, die die Crema nicht richtig gelingen lassen. Neben der Menge an Kohlendioxid, das in den Bohnen für die Cremabildung noch vorhanden ist, sind auch die Brühtemperatur, der Druck und auch der Mahlgrad mit entscheidend, dass die Crema gelingt.

• Die Frische der Kaffeebohnen